Netejarem els calamars i els deixarem amb la bossa sencera. Les potes i les ales es poden tallar petites o trinxar. Agafarem la carn de vedella i la de porc, amb una mica d’oli, i les passarem per la paella; salpebrar -si emprem la carn d’una botifarra, aleshores no cal afegir pebre, ja acostumen a portar-ne-.
Bullir un o dos ous, i barregeu-los, ben esmicolats, amb la carn un cop passada per la paella. També podeu afegir l’all i julivert.
Amb aquesta barreja, farcirem les bosses de calamars, tancant-les amb un escuradents. El farcit que sobri, es pot guardar per afegir-lo després. Agafarem una cassola de fang, posarem oli i sofregirem una ceba. Afegirem un tomàquet amb un pols de sal i un altre de sucre, li donarem un parell de voltes.
Abaixar el foc, tirarem els calamars d’un a un, i quan tot estigui calent, ho regarem amb un rajolí de conyac o vi blanc.
Afegirem la resta del farcit una mica d’aigua, just fins que cobreixi.
Prepararem una picada amb alls i juliverts, 1 o 2 galetes i un tros de xocolata negra. Abocar-a a la cassola. Si creieu convenient, tireu una mica més d’aigua.
Tapeu sempre la cassola. Fer-los d’un dia per l’altre, ja que són més bons reposats. Servir-ho ben calent. Quan els escalfem, hem de procurar que no s’enganxin, afegint una mica d’aigua. També poden escalfar-se al forn o al microones.
Tal com ho explico són molt bons, però, si voleu, es poden guarnir amb gambes, musclos, mandonguilles, etc.
PANSA BLANCA
Vista: Color groc palla pàl·lid, amb reflexos verds i grisos. Presència de carbònic residual.
Olfacte: Aromes varietals de record vegetal (palla seca, fonoll, flor seca) marcats per la fruita blanca madura (pera, plàtan).
Gust: Pas en boca fresc i intens, amb record vegetal (herba tallada), calidesa i postgust llarg i lleugera sensació cítrica (aranja).
